Mục lục
Tôi xin chia sẻ quá trình setup chuẩn cho bất kỳ mô hình kinh doanh ẩm thực nào dựa trên kinh nghiệm đi setup quán 1 thời gian, xin gửi đến các bạn đang có ý định dấn thân vào con đường kinh doanh ẩm thực, 1 ngành không dành cho người nghèo.
Bước khảo sát thị trường
Thường giai đoạn này, người chủ chỉ mới có ý tưởng trong đầu, như mình sẽ mở ở khu này 1 quán cafe, mình sẽ mở ở quận này, tỉnh này 1 cái quán ăn, 1 cái nhà hàng – thế là hết.
Và thường, hầu hết mọi người từ bước này đã không thèm làm, mà đi thẳng luôn vào bước số 05, tức đi tìm và thuê luôn cái mặt bằng dù bản thân thuê còn chưa biết sẽ ra bán cái gì. Chết vì hết tiền do đốt cháy giai đoạn.
Quá trình khảo sát này quyết định số phận của quán bạn sau khi khai trương rất nhiều nhé, thành bại là do bước này hết.
Vài gợi ý cơ bản:
- Khu vực bạn dự định mở quán, có tồn tại những mô hình nào cùng ý tưởng không? Đặc thù concepts những quán đó là gì? Họ mạnh về gì, họ có điểm yếu gì không?
- Đặc thù sinh hoạt nhóm khách hàng mà bạn muốn bán dịch vụ ẩm thực đến. Họ sinh hoạt chủ yếu ban ngày hay về đêm, mật độ dân cư, họ tập trung ở đâu,… Khu nào họ tập trung làm việc, khu nào họ tập trung ăn chơi – giải trí?
- Quán nào nổi trội nhất ở đây, được hầu hết khách hàng ghé thường xuyên ở khu vực này? Họ nổi tiếng vì điều gì (nước sốt, giá rẻ, quán sạch sẽ,… ), cái này cần tìm hiểu kỹ và làm rõ.
Hoạch định mô hình
Từ ý tưởng ban đầu, kết hợp thông tin về nhóm khách hàng ở khu vực bạn định mở quán đã khảo sát và sự đe dọa từ các mô hình tồn tại của đối thủ, bạn cần phác thảo được 1 mô hình ẩm thực có tính cạnh tranh khi bạn đặt quán nơi đây.
Hiện nay, với những khu vực cạnh tranh cao (như TP. HCM chẳng hạn), tồi tệ nhất là khởi nghiệp làm F&B với 1 mô hình ẩm thực y chang như đối thủ, rất khó để bạn thực sự tồn tại nổi.
Dễ thấy là trong khi hầu hết các quán lẩu trên thị trường đều hướng đến khách hàng có hành vi đi ăn theo nhóm bạn, đi ăn dạng gia đình, thì đã có những quán hướng mô hình phục vụ cho những khách hàng độc thân, và còn kiêm cả mai mốt 1 cách gián tiếp thông qua ý tưởng việc ghép đôi ngồi đối diện nhau. Để dễ hình dung, bạn có thể xem clip Hùng share bên dưới.
Ở Bước Mô Hình Này, bạn cần làm rõ 2 khía cạnh:
- Mô hình ẩm thực của bạn sẽ phục vụ đến ai?
- Mô hình ẩm thực của bạn sẽ phục vụ điều gì cho họ?
- Việc phục vụ đó mang lại giá trị gì?
- Quán sẽ triển khai những hoạt động gì tạo ra giá trị đó?
Xây dựng concepts
Nôm na, bước này chính là phác thảo chuỗi giá trị từ Bước 2 mà bạn đã xây dựng. Việc này rất quan trọng, để xây dựng sự khác biệt cho quán và tránh đối thủ copy mô hình ẩm thực của bạn, dù họ có copy thì những điểm khác biệt trong concepts không phải dễ mà nhái theo được.
Nó bao gồm:
- Món ăn? quán bạn có món ăn gì đặc biệt nơi khác?
Từ công thức chế biến, cách trang trí, vật dụng đựng món ăn, loại món ăn, gia vị đi kèm,…
- Không gian quán? không gian bạn từ màu sắc, diện tích quán, bàn ghế, đồ trang trí, âm thanh, ánh sáng, mùi vị, cách decor… có gì nổi trội so với quán trong khu vực, có gì làm điểm nhấn để khách nhớ.
Không biết mọi người còn nhớ 1 thời nhiều quán rộ lên mấy câu cầu thang vô cực để chụp hình sống ảo. Ví dụ 1 quán ở HN đã đi theo style này cho concept của mình.
- Cách phục vụ? quán bạn phục vụ có gì nổi trội so với đối thủ và làm điểm nhấn để khách liên tưởng. Ví dụ dễ thấy cho việc này là chuỗi nhà hàng lẩu Hadilao với sự phục vụ trên cả tuyệt vời.
- Văn Hóa tại quán? có những quán lại tạo ra những quy định, hoặc xây dựng những hoạt động không giống ai, tuy nhiên lại thu hút thực khách vì tạo ra dấn ấn bản sắc riêng. Như 1 quán không hề gắn wifi lại thu hút thực khách, dù quy mô chỉ là vỉa hè.
Hay có những quán nhậu hướng toàn bộ quán theo style kiếm hiệp, và cách thức phục vụ, những hoạt động định kỳ tại quán đậm chất dấu ấn kiếm hiệp. Với người thường, sẽ khó chịu khi vào, nhưng fans kiếm hiệp thì sẽ khác.
Lập kế hoạch tài chính
Sau khi đã có mô hình ẩm thực và concepts cho quán rõ ràng, bạn có thể thuê kiến trúc sư phác thảo thử trên 3D ý tưởng quán của bạn với 1 diện tích mặt bằng dự kiến bạn muốn thuê để dễ điều chỉnh concept, việc này giúp ích khi bạn đi tìm mặt bằng. Giai đoạn này là phác thảo nền, khi có mặt bằng chính thức, thì bản vẽ sẽ chỉnh lại cho khớp với diện tích thực tế.
Lúc này, bạn cần hoạch định kế hoạch tài chính cho quán khi bắt đầu setup, khai trương và chạy trong 3 tháng đầu tiên. Những việc cơ bản bạn phải làm:
- Tính toán tổng vốn đầu tư ban đầu.
- Tính toán điểm hòa vốn cơ bản.
Tìm và thuê mặt bằng
Dựa trên diện tích bạn dự kiến muốn thuê và đặc thù concept và bản vẽ phác thảo đã lên, bạn sẽ đi tìm BDS phù hợp với concept của bạn.
Vài lưu ý khi tìm BDS mở quán:
- Gần khu vực khách mục tiêu bạn phục vụ.
- Nằm trong khu vực khách mục tiêu hay đến ăn chơi.
- Nằm trong khu vực khách mục tiêu hay làm việc.
- Chú ý mật độ lưu lượng người qua lại.
- Chú ý giá thuê phải phù hợp với điểm hòa vốn bạn đã tính.
Thi công mặt bằng
Lúc này, bạn thuê công ty thi công nội thất tiến hành làm lại mặt bằng theo bản vẽ concepts. Cần chú ý về xử lý đường nước thoát vì làm quán ăn xả nước rất nhiều để đảm bảo vệ sinh sau này.
Thi công nhớ đảm bảo nguyên tắc bếp 1 chiều để tiện quản lý.
Khi đã nhận mặt bằng, bạn phải tính được sức tải chứa khách tối đa của mặt bằng nhé, làm tiền đề tính toán khối lượng cho bếp và bar sau này, từ đó ước lượng được cần đầu tư bao nhiêu vật tư, máy móc là hợp lý.
Thường bạn sẽ mất ít nhất 1 tháng cho giai đoạn thi công đến 2 tháng.
Viết tài liệu quản lý cho quán
Để quán vận hành tạm ổn giai đoạn đầu.
Bạn phải lên những tài liệu quản lý, làm bộ khung cho việc kiểm soát ban đầu như cơ cấu tổ chức quán, nội quy làm việc ở quán, bản mô tả công việc cho từng vị trí trong quán, bảng định biên nhân sự, quy chế thưởng – phạt ở quán, 1 số quy trình liên quan đến bộ phận bếp / bar.
Lúc này mà không tranh thủ viết thì khi quán Khai Trương, bạn sẽ bị động vì không đủ thời gian lo cho việc này. Hệ quả là bạn ở quán cả ngày đấy. Hãy dành tầm 1 tuần cho việc này nhé.
Xây Dựng Menu
Việc này rất quan trọng, từ concepts đã có, bạn sẽ biết menu cần tập trung vào những món gì. Thường nên xây dựng menu theo cấu trúc:
- Những món dẫn dụ khách
Thường là những món khu vực đang hot, trend.
- Những món chính
Là những món đặc sắc nhất ở quán mình
- Những món đi kèm
Thuận tiện bán kèm, up sales.
- Những món để làm thương hiệu
Để làm tên tuổi cho quán, nổi bật cho quán, có điều những món này ít khách, không phổ biến, chủ yếu để phục vụ cho truyền thông.
Ví dụ dễ thấy là Highand bán thêm bánh mì ổ, Phở 24 có bán cơm tấm, hay Phúc Long có bán bánh ngọt.
Trong quá trình xây dựng menu, cũng cần tính:
- Định lượng từng món trong menu.
- Giá cost cho từng món trong menu.
Đào tạo nhân viên về công việc
Từ mục số 8 đến mục số 13 thường bạn chỉ có 1 tháng để làm, vì càng kéo dài bạn càng tốn chi phí thuê mặt bằng.
Đến đây thì bạn cũng đã ngót ngét đi hết 2 – 3 tháng tiền nhà mà còn chưa khai trương được nữa, bạn thấy không. Nên đã đầu tư làm F&B thì cần vốn thực sự dư dả, ở mục số 4 là lập kế hoạch tài chính, nếu vốn bạn thiếu hụt trước sau, không đủ ngay cả theo kế hoạch thì tốt nhất đừng đầu tư, vì khi chạy thực tế vốn nó còn phát sinh đôi khi x2, x3 thực tế.
Soft opening (khai trương thử nghiệm)
Giai đoạn này, bạn có thể mời 1 số bạn bè thân thiết đến trải nghiệm tại quán, có thể thuê người đến vài buổi trong tuần để test đội ngũ nhân viên triển khai việc phục vụ theo quy trình và mô tả công việc bạn đã xây dựng, xem đội ngũ đã thành thạo hay chưa. Đa phần chúng ta luôn bỏ qua bước này mà đi đến khai trương thực tế và buổi hôm đó rất đông, nên lỗi xảy ra rất nhiều, vỡ trận.
Sau giai đoạn này, bạn nên dành ít nhất 1 tuần để điều chỉnh lại quán từ việc đào tạo, chỉnh lại menu,… trước khi vào giai đoạn khai trương chính thức.
Grand opening
Điều cần làm là có kế hoạch marketing, mời khách thực sự ở khu vực đó ghé dự buổi khai trương quán của bạn, như chạy digital trước ngày khai trương khoanh vùng bán kính ở quán của bạn, hay phát voucher siêu ưu đãi nhân ngày khai trương cho dân khu vực đó. Làm gì làm, bạn phải có 1 chương trình khuyến mại thật hấp dẫn trong dịp khai trương.
Vì sao? Ngành F&B, khi bạn mở 1 quán mới, là bạn phải tìm cách cho khách nơi đó có cớ thử ở quán mới của bạn vì họ đã quen uống, quen ăn ở 1 nơi nào đó trước đó rồi. Nếu không có lý do để thử, thì họ sẽ không ghé. Đừng tiếc tiền cho việc này trong giai đoạn khai trương, kê cả sau khai trương trong 1 tháng đầu tiên, hãy liên tục làm chương trình để xây dựng thói quen khách hàng ở địa phương, nơi bạn đặt quán nhé.
Chia sẻ của Nguyễn Tuấn Hùng
