Mỗi lần ghé Bankstown – một thị trấn sầm uất của người Việt tại vùng ven phía Tây Nam của Sydney – là tôi phải ghé tiệm bún bò Huế hiệu Đông Ba làm một tô. Tiệm này thuộc loại nổi tiếng ở đây, thức ăn nêm nếm đậm đà mà giá cả lại phải chăng nên lúc nào cũng đông khách.
Vậy mà lần này lại tháo bảng hiệu, đổi chủ thành một cái tên hoàn toàn mới! Cách đó vài chục mét, tiệm Eatery chuyên món bánh xèo đông nghẹt khách ngày nào cũng đã đổi chủ đổi tên, và đâu đó xung quanh không ít những cái tên và mô hình doanh lạ hoắc cũng xuất hiện. Mới có hơn một năm nay thôi.
Kinh doanh ngành F&B đúng là khắc nghiệt thật, đến và đi không thương tiếc. Mặc dù trước đó ai cũng thấy mấy tiệm tháo bảng hiệu đó kinh doanh khấm khá quá, tiền để đâu cho hết, chỉ có chủ nhà hàng là biết rõ tình hình khi cuối ngày về nhà đếm tiền.
Đó là tình trạng phổ biến chung của cái ngành này, bên Tây hay bên Ta cũng na ná nhau. Nhà hàng thấy đông vui như vậy nhưng chưa chắc số tiền thu về đủ bù cho số tiền chi ra, núi cũng phải lở nói chi đến nhà hàng.
Cũng dễ hiểu, vì chi phí thì lúc nào cũng tăng trong khi giá ghi trên menu không bao giờ tăng kịp, có khi còn phải cắt xén bớt để khuyến mãi giữ khách.
Trong mấy loại chi phí tăng dần đều đó, chi phí thuê mặt bằng ở các vị trí đắc địa là sát thủ nhất.
Bởi vậy mấy nhà hàng nào mà chủ tiệm có điều kiện mua luôn mặt bằng thì có vẻ tồn tại lâu hơn, như “nhà vô địch” về F&B ở Bankstown là Phở An nghe nói ông chủ đã mua đứt mặt bằng và nhiều vị trí đẹp khác của khu phố từ lâu. Liên tưởng đến các thương hiệu ẩm thực thành công tại VN cũng vậy, cứ mua luôn mặt bằng là nằm đó tương đối bền vững.
Ngặt nỗi đâu phải ai cũng có điều kiện mua luôn mặt bằng như vậy, nhất là những ai có dự định mở chuỗi. Tất cả ưu tiên tài chính khi đó phải đổ về cho việc xây dựng hệ thống quản trị và chi phí thuê mặt bằng nở rộ khắp nơi.
Rủi ro vốn của cái ngành “đến và đi không thương tiếc” đã lớn nay càng lớn hơn, dường như chỉ còn một con đường duy nhất là phải bành trướng cho nhanh để san sẻ gánh nặng chi phí cồng kềnh của cả một hệ thống quản trị cho từng cửa hàng, và lấy sức mạnh của thương hiệu để gia cố cho tòa lâu đài đang được xây trên cát – các mặt bằng đi thuê.
Bởi vậy McDoanald’s mới là chuỗi nhà hàng có thể nói là vững chắc nhất trên thế giới, vì chiến lược chính của tập đoàn này là mua luôn mặt bằng để tự kinh doanh hoặc cho đối tác mua nhượng quyền thuê lại. Vừa có tiền cho thuê, vừa ổn định vị trí cửa hàng, vừa lãi thêm tiền đầu tư bất động sản mà số lượng cửa hàng chỉ có đi lên chứ khó khi nào đi xuống!
Cho nên cũng không nói quá khi nói rằng McDonald’s là công ty kinh doanh bất động sản chứ không phải kinh doanh nhà hàng, vì bán mấy cái hamburger quá nhiều công sức và chi phí so với việc cho thuê mặt bằng lấy tiền mặt hàng tháng, chưa kể thị trường bất động sản mà lên giá thì còn lời to!
Đó cũng có thể là một trong những lý do thương hiệu này vào thị trường VN chậm hơn các đại gia fastfood khác, vì ở thị trường này thế mạnh đặc thù về bất động sản chưa chắc được phát huy triệt để. Không kiếm lời được từ bất động sản, chủ thương hiệu McDonald’s thiết nghĩ không còn cách nào khác hơn là phải kiếm lời từ những thứ khác từ đối tác mua nhượng quyền của mình, làm cho giá thành một cái hamburger tại VN không còn rẻ chút nào.
Khi đó McDonald’s không còn là McDonald’s nữa, vì chìa khoá thành công chính hiệu của thương hiệu này là phải giúp các đối tác mua nhượng quyền thương hiệu bán ra những chiếc hamburger thật rẻ và thật nhiều – để kiếm đủ tiền trả tiền mặt bằng cho đầy đủ và đúng hẹn!
Cho nên mô hình kinh doanh của đại gia McDonald’s khi vào VN cũng đã phải thay đổi và đánh đổi nên khó đảm bảo thành công. Nói như vậy để thấy cái ngành F&B này nghiệt ngã như thế nào, kinh nghiệm đầy mình như vậy cũng có thể đi sai một nước cờ. Và một khi bước chân vào thì ai cũng có thể… “đến và đi không thương tiếc”.
Không có ngoại lệ.
Chia sẻ của Ly Qui Trung từ Quản Trị và Khởi Nghiệp
Xem thêm các seires bài viết sau để thấu hiểu về khó khăn kinh doanh trong F&B:
- Cẩm Nang Hỏi – Đáp Về “Mặt Bằng Kinh Doanh F&B” Toàn Tập 2020
- Cẩm nang “Kinh doanh quán cafe” toàn tập 2020
