Mục lục
Nhận diện khủng hoảng
Đây là khủng hoảng đến từ bên ngoài, rủi ro do bất khả kháng nên ảnh hưởng chung đến tất cả các ngành trong đó ngành F&B thiệt hại khá nghiêm trọng.
Tuy nhiên nếu nhận thức đúng và đủ kèm theo những đầu tư, hành động kịp thời, chủ đầu tư có thể quản lý rủi ro và xây dựng niềm tin với khách hàng.
Người tiêu dùng thay đổi hành vi do nhận thức mối nguy hại của dịch bệnh
- Không ra ngoài khi cần thiết, hạn chế đi ăn uống bên ngoài. Đặc biệt là hạn chế tiếp xúc với người lạ nhưng vẫn có thể gặp gỡ người thân quen.
- Hạn chế sử dụng thực phẩm được chế biến từ bên ngoài. Vì lo lắng thực phẩm chế biến không đảm bảo và mang mầm bệnh.
- Lo lắng mầm bệnh sẽ hiện diện trên bàn ghế, trang thiết bị nội thất, dụng cụ ăn uống do không được vệ sinh, khử khuẩn đảm bảo.
- Lo lắng nhân viên mang mầm bệnh sẽ gây nhiễm chéo đến khách.
Và nhiều lỗi lo lắng và sợ hãi khác dẫn tới kết quả là doanh thu sụt giảm nghiêm trọng, định phí cao dẫn tới chủ đầu tư gặp nhiều khó khăn.
Hiện trạng kinh doanh ẩm thực chưa làm yên tâm khách hàng
- Thực phẩm không rõ nguồn gốc (chỉ bàn về nguồn gốc, không đề cập đến chất lượng). Rất nhiều thực phẩm hiện không thể truy xuất được nguồn gốc, do đặc thù các trung gian thương mại nhỏ lẻ qua nhiều cấp.
- Quy trình chế biến thiếu sự kiểm soát và tuân thủ về VSATTP: người chế biến không đeo khẩu trang, không đeo gang tay, kiếm tra sức khoẻ người tham gia chế biến định kỳ… Phải nói công bằng, khá nhiều chủ đầu tư cố gắng có Chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho hợp lệ nhưng không tuân thủ, thậm chí là không có nhận thức phải thực hành VSATTP
- Bàn ghế và công cụ dụng cụ hiếm khi được khử trùng, mầm mống lưu giữ virut & vi khuẩn có hại. Nếu bạn để ý kỹ thì thông thường nhân viên phục vụ chỉ dùng khăn mềm lau qua vết dơ việc này chỉ có tác dụng cảm quan không giải quyết được nguồn lây bệnh.
- Dụng cụ ăn uống như đũa, muỗng ở các quán ăn để chung trong khay
- Phong cách ẩm thực Việt và nhiều quốc gia Châu Á khác là ăn kiểu gia đình, món ăn ra chung trong cùng một đĩa.
Nhiều khách hàng dùng chung nhưng không sử dụng đồ gắp sớt riêng. Đa phần dùng dụng cụ cá nhân gắp thức ăn từ phần ăn chung là nguy cơ lây nhiễm nhiều loại mầm bệnh.
Giải pháp cơ bản
Đối với khách hàng nội bộ
Truyền thông & đào tạo kiến thức
- Ngay lập tức tổ chức đào tạo nâng cao nhận thức về các biện pháp phòng ngừa dịch bệnh và các vấn đề VSATTP.
- In các Poster khổ lớn truyền trông thông điệp để tại lối vào nhân viên, khu nội bộ nhân viên, nhà vệ sinh nhân viên. Những thông điệp như rửa tay đúng cách, rửa tay thường xuyênvoo cùng quan trọng trong giai đoạn này
- Cuộc họp ngắn mỗi ngày (Briefing), đội ngũ quản lý liên tục nhắc nhở về những điều cần tuân thủ nhằm phòng ngừa dịch cũng như chia sẻ, cập nhật liên tục về tình hình dịch bệnh tại Việt Nam và trên thế giới để duy trì nhận thức cao độ của nhân viên.
Quản lý sức khoẻ nhân viên
Cơ sở kinh doanh cần triển khai ngay công tác quản lý sức khoẻ nhằm phòng ngừa dịch bệnh như:
- Đo thân nhiệt vào các khung thời gian quy định như đầu ca, thời gian nghỉ giữa ca
- Quy định mang khẩu trang y tế 100% thời gian làm việc
- Quy định toàn bộ nhân viên rửa tay mỗi 2 giờ đồng hồ
- Nhân viên có dấu hiệu dịch bênh cần hỗ trợ công tác y tế như xét nghiệm, cho tạm ngưng hoặc nghỉ việc trong ngày nếu phát hiện nhân viên có dấu hiệu bệnhQuan hệ lao động
- Do lượng khách hàng sụt giảm đáng kể nên việc điều chỉnh lịch làm việc và thời gian và số lượng nhân sự là điều cần thiết.
- Xét ở khía cạnh pháp lý trong hợp đồng lao động, khi doanh nghiệp chịu ảnh hưởng của các sự kiện bất khả kháng, cả hai bên sẽ cùng ngồi lại và thương lượng phương án giải quyết.
- Chủ doanh nghiệp và Đội ngũ quản lý cần gặp gỡ và chia sẻ rõ hiện trạng để từng nhân viên nắm rõ và đưa ra hướng giải quyết công bằng đôi bên cùng có lợi. Cố gắng phân bổ đều lịch làm việc cho toàn bộ nhân viên chính thức. Cắt giảm tối đa nhân viên bán thời gian hoặc thời vụ.
- Tuỳ theo hiện trạng kinh doanh, doanh nghiệp có thể đề nghị với nhân viên về việc trả lương phân kỳ hoặc lùi kỳ trả lương trễ hơn chút để đảm bảo có đủ dòng tiền.
- Một số trường hợp nhân viên có con nhỏ nên được xem xét
Đưa lên chỗ làm và doanh nghiệp cố gắng bố trí không gian sinh hoạt và hỗ trợ giám sát (nếu có thể). Hoặc ưu tiên nghỉ phép để chăm sóc con nhỏ
Công tác quản lý, giám sát:
- Cấp Quản lý, giám sát cần liên tục giám sát quy trình chế biến, phục vụ nhằm đảm bảo quy chuẩn đã đặt ra.
- Giám sát nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh cá nhân, đặc biệt là không được để móng tay, không mang đồ trang sức cá nhân, giám sát việc rửa tay thường xuyên theo quy định nhà hàng.
- Cấp quản lý cần hết sức thông hiểu nhân viên để cùng vượt qua khó khăn+ Khách hàng giảm là cơ hội để cả bộ máy cá nhân hoá dịch vụ, chăm sóc tốt từng thực khách.
Đối với cơ sở vật chất & trang thiết bị
Nếu đủ điều kiện, cơ sở kinh doanh có thể đầu tư các trang thiết bị đặc biệt nhằm diệt khuẩn, bao gồm:
Máy sục khí ozone để diệt các loại vi khuẩn, trứng giun sán và những chất tồn dư của thuốc bảo vệ thực vật cũng như dùng khí ozone để khử các khu vực dễ lưu giữ vi khuẩn và mầm bệnh.
Đèn cực tím điệt khuẩn (Đèn UV) có tác dụng diệt khuẩn trong không khí hoặc bề mặt trong phạm vi tác dụng của đèn.
Máy rửa ly, chén hoặc máy sấy chén bát chuyên dụng cho nhà hàng, quán ăn có tác dụng diệt khuẩn dụng cụ phục vụ ăn uống
- Kiểm tra tình trạng, bổ sung, mua mới các dụng cụ cơ bản như: khẩu trang, bảo hộ lao động, bao tay, yếm, ủng…
- Đối với bộ đàm dùng chung cần lau dung dịch sát khuẩn trước và sau khi mỗi cá nhân sử dụng. Đối với nhà hàng quy mô lớn nên trang bị riêng cho từng cá nhân.
- Nếu bạn đang sử dụng vòi nước vặn thì nên chuyển sang vòi nước gạt tay. Nếu có điều kiện bạn nên sử dụng vòi nước cảm ứng tại nhà vệ sinh. Khi rửa tay sạch khuẩn rồi mà bạn lại dùng tay sạch để khoá vòi nước sẽ tạo nguy cơ vi sinh vật tái bám dính vào bàn tay.
- Trang bị bồn rửa tay với đầy đủ phương tiện khử trùng và làm khô tay. Xà phòng rửa tay là xà phòng nước.
- Bạn luôn lưu ý về dụng cụ chế biến như: dao, thớt, rổ, thau… sử dụng trong chế biến chín và sống phải riêng biệt, tuyệt đối không được dùng chung
- Hệ thống camera giám sát cần được theo dõi hàng ngày nhằm chắc chắn việc chế biến và phục vụ tuân thủ quy trình.
- Bạn cần theo dõi phần mềm quản lý, phần mềm bán hàng hàng ngày để kiểm tra đánh giá tình hình mỗi ngày
Đối với khách hàng bên ngoài
Truyền thông trực quan sinh động bằng hình ảnh, video clip sự kiểm soát nghiêm ngặt từng bước trong quy trình chế biến và phục vụ khách hàng.
Truyền thông cho khách hàng biết về việc cần thiết nhân viên phải đeo khẩu trang trong khi phục vụ khách hàng.
Cơ sở kinh doanh cần chuẩn bị sẵn khẩu trang & nước rửa tay miễn phí ngay tại khu vực phục vụ khách hàng
Đối với Chủ & lãnh đạo doanh nghiệp
Khẳng định kiến thức và bản lĩnh
Hơn lúc nào hết, đây là cơ hội để lãnh đạo doanh nghiệp nhận thức rõ tầm quan trọng của các vấn đề VSATTP và ứng dụng vào thực hành hàng ngày chứ không phải là hợp thức hoá bằng Giấy chứng nhận VSATTP.
Bạn nên nhớ rằng khi bạn coi thường các nguyên tắc 7 thực hành về VSATTP cũng chính là lúc nhân viên của bạn giảm niềm tim vào bạn và doanh nghiệp, đây chính là mối nguy hại nhất của văn hoá doanh nghiệp
Đây là lúc thể hiện bản lĩnh và sự quyết đoán của chủ & đội ngũ lãnh đạo. Ngay lập tức bạn cần xem xét lại chiến lược và mô hình kinh doanh để tối hưu hoá nguồn lực và chi phí
Quản lý chi phí
Tối ưu hoá chi phí nhân sự thông qua việc thoả thuận với nhân viên và sắp xếp lịch làm việc hợp lý.
Ngồi lại với chủ mặt bằng để đề nghị sự hỗ trợ như hỗ trợ một phần chi phí mặt bằng hoặc lùi kỳ thanh toán so với hợp đồng.
Ngồi lại với tất cả nhà cung cấp để đề nghị hỗ trợ giá và thời hạn thanh toán.
Kiểm tra lại tình hình sử dụng điện, nước để đưa ra hướng tối ưu
Nếu bạn là Hộ cá thể thì xem lại mức thuế khoán đang đóng so với tình hình kinh doanh hiện tại để có thể xem xét phương án đề nghị giảm thuế lên cơ quan thuế quận huyện bạn toạ lạc.
Quản lý doanh thu
Đa dạng hoá kênh phân phối nhằm duy trì và phát triển khách hàng. Tuỳ theo mô hình ẩm thực của bạn mà bạn cân nhắc các phương án bên dưới.
Dịch vụ giao hàng tận nơi thông qua
- Đội ngũ giao hàng nội bộ
- Hợp tác với các ứng dụng giao hàng ẩm thực trung gian như grab food (chi phí 20% cho doanh nghiệp và 25% cho cá nhân), now (chi phí 20%)…
- Hợp tác các ứng dụng giao hàng nhanh như ahamove, grab express…-
Dịch vụ ẩm thực tại gia (catering)
- Đa dạng hoá không gian dịch vụ
Thiết lập bố trí mặt bằng (floor plan) với nhiều khu vực riêng tư thông qua các bức chắn (partition)
Đa dạng không gian máy lạnh, ngoài trời
- Thiết lập kế hoạch up sell và cross sell đối với nhóm khách hàng hiện tại.
- Review marketing (Marketing thông qua việc đánh giá từ khách hàng) và Micro-Influencer marketing (Marketing thông qua những người có sức ảnh hưởng quy mô nhỏ, lượng fan chỉ từ 10,000 – 100,000 người) cần được cân nhắc và đưa vào thực thi.
- Khuyến khích bán hàng nội bộ. Chính sách ưu đãi nhân viên tham gia thúc đẩy bán hàng.
- Thúc đẩy các món giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, các món xanh, sạch và có lợi cho sức khoẻ.
Điều chỉnh phong cách phục vụ
Nếu bạn đang phục vụ món ăn kiểu gia đình (family service), tức là ra một đĩa thức ăn lớn cho nhiều thực khách dùng chung thì bạn cần điều chỉnh phong cách phục vụ
Bằng cách yêu cầu nhân viên chia đồ ăn cho từng thực khách bằng dụng cụ riêng (sharing service) hoặc bạn nên ra món ăn riêng cho từng thực khách ngay từ trong bếp (plate service)
Menu engineering (Phân tích đánh giá thực đơn)
Không ít chủ và đội ngũ lãnh đạo chưa từng làm việc này, thậm chí còn chưa từng nghe thuật ngữ này khi kinh doanh ẩm thực.
Để quản lý doanh thu tốt thì bạn cần phải làm việc này hàng tháng để có phương án thúc đẩy bán hàng, tối ưu hoá chi phí nguyên vật liệu.
Nếu bạn chưa từng làm thì đây là lúc bạn lên làm ngay nhé.
Để làm việc này bạn cần có đủ dữ liệu về số lượng bán ra từng mặt hàng và lợi nhuận gộp (giá bán – chi phí nguyên vật liệu) của từng món ăn, đồ uống.
Tôi sẽ có một bài viết hướng dẫn chi tiết việc này ngay sau bài này, nếu bạn quan tâm nhớ đón đọc nhé.
Chia sẻ của Do Duy Thanh
