Mục lục
Hiện nay, nhu cầu kinh doanh ăn uống trên phạm vi toàn quốc phát triển ngày càng lớn mạnh, không chỉ các tập đoàn kinh doanh ẩm thực lớn đang nhăm nhe thị trường Việt Nam thông qua Franchise, M&A, hay đầu tư trực tiếp vào Việt Nam thì còn hàng ngàn quán ăn nhỏ, nhà hàng nhỏ không ngừng tăng lên.
Nhưng không phải thế mà nghĩ rằng ngành F&B là ngành kiếm được nhiều tiền. Sự thật là rất nhiều quán ăn, nhà hàng từ nhỏ tới lớn rất ít khách vãng lai, kể cả những nhà hàng đầu tư quy mô, nội thất sa hoa lộng lẫy, món ăn ngon, bắt mắt. Người ngoại đạo thì không hiểu lý do tại sao? Người trong nghề thì nỗ lực tìm hiểu lý do để khắc phục?
Và một trong những nguyên nhân sâu sa nhất dẫn đến thất bại lại bắt nguồn từ 1 điều cơ bản nhất: BẾP ĂN CỦA CÁC NHÀ HÀNG.
Luật phảI thiết lập trước khi chơi.
Không sau này bạn sẽ mất kiểm soát Bếp.
Cơ cấu 1 bếp gồm những vị trí gì?
Trưởng bộ phận bếp
- Là người lên kế hoạch thực đơn cho cả tuần
- Lên kế hoạch nguyên vật liệu dựa trên số bàn tiệc đặt và ước lượng số khách hàng mỗi ngày (dựa trên kinh nghiệm cá nhân)
- Giải quyết yêu cầu khách hàng về chuyên môn nếu nhân viên order không tư vấn được.
- Giải quyết các công việc phát sinh trong quá trình nhân viên order phục vụ khách (ví dụ khách than phiền nước chấm lạt quá, muốn có thêm vị này, vị kia,… )
- Tập hợp các ý kiến khách hàng báo cáo cho giám đốc nhà hàng nếu có ý kiến phát sinh.
- Giám sát tình trạng vật tư – máy móc – dụng cụ nhà bếp và lên kế hoạch thay mới, mua sắm, sửa chữa. Máy móc bị hư hỏng mà khiến bếp không có dụng cụ để làm phục vụ khách thì lỗi đầu tiên là ở trưởng bộ phận bếp. Còn hư hỏng do nhân viên nào làm thì sẽ xử phạt sau.
- Xây dựng bảng định lượng các món ăn để làm thang đo tiêu chuẩn và giám sát thất thoát nguyên vật liệu.
- Xây dựng kế hoạch bồi dưỡng nghiệp vụ cho các đầu bếp, thi lên tay nghề định kỳ.
- Cùng 1 số nghiệp vụ khác
Bếp trưởng
- Kiểm tra nguyên vật liệu trước khi nhập đưa vào bếp, nếu thức ăn làm ra khách bị ngộ độc, lỗi hàng đầu là từ bếp trưởng – khỏi đỗ lỗi.
- Bố trí công việc hàng ngày trong nhà Bếp cho anh em đầu bếp
- gồm các anh em mảng chảo, thớt, sơ chế, đông lạnh, âu, á… )
- Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt trong ngày.
- Tiếp nhận Order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực hiện. Yêu cầu các bếp khác hỗ trợ khi cần thiết.
- Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất lượng của nhà hàng.
- Dựa trên bảng định lượng của trưởng bộ phận, giám sát đầu bếp làm đúng tiêu chuẩn tránh thất thoát.
- Tổng hợp các Order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân
- Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành nhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt.
- Thực hiện các công việc khác do Trưởng bộ phận và Ban Giám đốc giao.
Trợ lý bếp
- Hỗ trợ bếp trưởng thực hiện các công việc được giao.
- Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt
- Thực hiện công việc tương tự như một Nhân Viên bếp.
- Đôi khi, có thể kiêm nêm nếm món ăn test trước khi đưa ra thực khách.
Các đầu bếp
- Ở các nhà hàng nhỏ, đôi khi 1 người đầu bếp sẽ kiêm luôn bếp phó, phụ bếp trưởng chế biến tất cả món ăn và làm tất cả các khâu.
- Nhưng các nhà hàng lớn, họ phân chia theo quy trình chế biến khá chặt chẽ: người lo thớt (kỹ thuật ĐAO CÔNG ở mức thượng thừa), người chuyên chảo (xử lý các khâu chiên – xào) cho 1 món ăn, người chuyên sơ chế, người chuyên trang trí (kỷ thuật tỉa rau củ quả mức thượng thừa),…
- Nhận nhiệm vụ theo sự phân công của Bếp trưởng, nếu nhà hàng nhỏ là nhận làm món ăn.
- Trước giờ vào ca: Chuẩn bị công cụ, dụng cụ, vệ sinh (nếu cần thiết) dùng để chế biến món ăn.
- Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm: xả đá, kiểm tra số lượng chất lượng, phân loại hàng hoá cũ, mới.
- Kiểm tra thực phẩm tồn cuối ngày, loại và báo cáo ngay các thực phẩm không dùng được nữa cho BẾP TRƯỞNG.
- Các công việc khác do Bếp trưởng và Ban Giám đốc phân công.
Phụ bếp
- Thực hiện công việc tương tự như một Nhân Viên bếp.
- Hỗ trợ khi công việc chuyên môn của 1 đầu bếp bị quá tải vào các giờ cao điểm.
- Nhiều công việc đôi khi rất vặt vãnh, nhưng nếu phụ bếp làm không tốt sẽ ảnh hưởng cả món ăn, ví dụ giờ cao điểm, 1 đầu bếp chảo đôi khi chiên 2 CHẢO cùng lúc bằng 2 tay là chuyện bình thường, vậy thì nếu cần đổ thêm dầu ăn, tay đâu mà làm, thì lúc này phụ bếp phải tinh ý châm ngay. 1 ví dụ nhỏ như thế để mọi người hình dung.
Và cũng có thể nói, phụ bếp là người nắm rõ nhât vị trí để các nguyên vật liệu nhất trong nhà hàng, để dễ dàng suport cho các đầu bếp chuyên môn để giúp họ làm tốt hơn, tốc độ xử lý đẩy nhanh hơn.
Chia sẻ của Nguyễn Tuấn Hùng
